Nuestra cocina hoy: un legado para mañana
No soporto a la gente que no toma en serio la comida.
Oscar Wilde
Hoy, la gastronomía chilena se destaca por su variado sabor y color; y es por nuestra extensa y dispar geografía que las recetas son tan distintas entre las diferentes zonas del país.
Podríamos decir con cierta seguridad que la cocina chilena es el resultado de tres tradiciones culinarias. Por una parte está nuestra tradición indígena. Por otra, está la herencia española que trajo la expansión colonial. Y, por último, la influencia de los inmigrantes alemanes, franceses, italianos, etc. Así es como nace la comida chilena. Lo interesante, sin embargo, es que esta no ha parado de crecer y desarrollarse.
Como bien dice la antropóloga Sonia Montecino (2005), nuestra cocina es el resultado del mestizaje y de montones de cruces a lo largo de la historia. En este sentido, ella explica que nada es originario y que los gustos tampoco son universales, sino que son culturales.
Y si a lo anterior sumamos la frase de Virginia Woolf que dice: “uno no puede pensar bien, amar bien, dormir bien, si no ha comido bien”, entonces podríamos aventurarnos y soltar unas cuantas ideas: una de las bases de la gastronomía de la Patagonia chilena y el extremo austral son los productos del mar. Pescados como merluza austral, congrios y róbalos; y mariscos como almejas, ostiones y caracoles son los ingredientes más comunes.
Estos sabores marinos se mezclan con condimentos como es el caso de los caracoles al pilpil -aliñados con ajo, ají cacho de cabra y aceite de oliva-, los chupes -preparados con pan remojado, mantequilla, leche y especies- o pescados al horno y fritos, que son sazonados con diferentes tipos de salsas.
Además de esto, se consumen distintos tipos de carnes, siendo el cordero magallánico, uno de los productos más famosos.
Otras preparaciones, aún no tan conocidas, son los estofados de ñandú o de guanaco, o sándwiches con estos mismos ingredientes.
Entre los licores típicos de la región están los tragos en base a frutos como el ruibarbo, con su sabor ácido, y el calafate con sus tonos dulces; brebajes que calientan el cuerpo después de una tarde helada de invierno.
Como hemos visto, no solo tenemos un montón de cocinas y productos que aportan variedad, riqueza y valor nutritivo a la comida que hoy saboreamos; sino que, además, nuestra identidad culinaria se va construyendo a partir de nuestro propio devenir histórico y cultural.
Esto quiere decir que nuestra comida, sea chilena, magallánica o lo que fuere, existe, pervive y se construye de forma permanente, por lo que los esfuerzos, y la tarea que nos hemos impuesto como Saboreando Magallanes, está en su fomento, su reconocimiento y su exposición; puesto que, como dice George Bernard Shaw: “no hay amor más sincero que el amor a la cocina”.
